+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Способы и степени обжаривания кофе

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 °С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик — очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен, и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен, и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут, и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно — коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать «дожариваться» под действием собственной температуры.



Обжаривание кофе — одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток

Первый — самый древний и традиционный. Кофейные зерна обжариваются на сковороде, противне, специальной сетке. Сейчас этот способ применяется очень редко в небольших частных кофейнях, которые гордятся собственным рецептом обжарки. В массовом производстве этот способ не применяется, так как проконтролировать качество обжарки практически невозможно.

Второй — более верный способ, называется барабанный или коммерческий. Кофе засыпается в барабаны. Барабан нагревается до необходимой температуры, одновременная вращаясь. Процесс поставлен на лоток. За один раз можно обжаривать десятки и сотни килограммов исходного сырья. В этом процессе есть существенный недостаток: зерно, находящееся ближе к краю барабана, обжаривается сильнее, а центре — слабее. Так что в продажу поступает кофе с неравномерно обжаренным зерном.

Наконец самый лучший — третий, элитный способ. Обжарка при помощи горячего воздуха. Кофе обжаривается небольшими порциями по 2-3 кг за один раз. А такую порцию проконтролировать намного проще, чем сотни килограммов, как в барабане. Естественно, этот кофе дороже: ручного труда больше, и технология дороже. Элитной обжарке подвергают только лучшее зерно, так как удорожать технологии обжарки дешевого зерна бессмысленно.



Степени обжаривания кофе:

Зрелый кофейный боб состоит из клеток с необычайно толстыми стенками — от 5 до 7 микрон — исключение в царстве растений. Во время жарки кофе эти 30-40 — микронные в диаметре клетки служат как крошечные реакторы, где происходят все ключевые тепловые химические реакции, которые и придают соблазнительный вкус и аромат обжаренному кофе. Если в зеленом кофе насчитывается около 250 различных летучих молекулярных соединений, то в жареном их уже порядка 800. Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств. Существует несколько степеней обжаривания.

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.

Средняя степень обжарки «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.

При сильной степени обжаривания — «французской» зерна приобретают темно — коричневый цвет, и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах.

Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.

Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко.

Следует помнить, что обжаренный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами с резким запахом. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.

Температура обжарки:

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима.Обычная температура обжарки кофе для России — 220 градусов С. Для Европы традиционно более сильное обжаренное зерно, поэтому венский способ предусматривает обжарку при температуре 230 градусов С.При французской (итальянской) обжарке, зерно доводится если не до белой, то до горячки точно. Температура достигает 240 градусов С — максимально допустимая температура, так что кофе получается еще крепче.

Кофе от высокой температуры становится крепким, зерно — белее темным и маслянистым, а содержание кофеина уменьшается. Как вы уже догадались, крепость кофе зависит не от содержания кофеина, а от степени обжарки зерна.

Кофе французской обжарки часто используют для приготовления кофейных смесей. Многие ценители этого напитка предпочитают смешивать его с ароматизированными сортами кофе, считая, что такой кофе очень бодрящий, в меру ароматный и крепкий.



Кофе с ароматизаторами:

Они, как правило, добавляются в кофе после его обжарки. Хорошие производители используют для ароматизации натуральные сиропы и ликеры, которые не содержат белого сахара и алкоголя. Таким способом добиваются разнообразных дополнительных ароматов. Если кофе со вкусом шоколада — используется вытяжка из какао бобов, если «Амаретто» — из миндальной косточки и так далее. Благодаря ароматизаторам напитку придается нужный вкус и аромат: шоколада, ореха, малины, ванили, ирландского виски ... Всего и не перечислишь.