+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Кофейные смеси

Смеси создают по разным причинам. Одна – коммерческая: в смесях можно использовать простые сорта, которые в чистом виде не особенно вкусны, но в сочетании с высококачественными сортами арабики дают полный, сбалансированный, оригинальный вкус. Вторая – маркетинговая: кофейные компании создают оригинальные бленды, которые потом можно ассоциировать с брендом. Так же присутствие кофейных смесей в ассортименте – залог постоянства вкуса и качества от урожая к урожаю, из года в год.

Что обычно включают в смеси? Это может быть смесь нескольких сортов арабики из разных стран, континентов, разной обработки и высоты произрастания. Чтобы смягчить высокую кислотность промытой высокогорной арабики  из Центральной и Южной Америки, добавляют полупромытую или натуральную арабику из Бразилии и Индонезии, таким образом получая более плотный, сбалансированный вкус купажа.

Высокогорная латиноамериканская арабика, которая обладает более классическим вкусом, цитрусовыми, ореховыми оттенками, отлично сочетается с высокогорной восточноафриканской арабикой с ее цветочными, пряными нотками. 

Качество купажа зависит от мастерства обжарщика: он должен знать особенности и характеристики каждого сорта, как данный сорт будет сочетаться с другими, в каком процентном соотношении он лучше всего проявит себя. Так же важно понимать особенности обжарки каждого сорта. Обычно при составлении нового купажа каждый сорт обжаривается отдельно, затем смешивается и дегустируется. После всех экспериментов и одобрения состава все сорта купажа смешивают в зеленом виде и обжаривают. Получается более однородный, сбалансированный вкус. Есть сорта с особыми требованиями к обжарке, которые обжаривают отдельно, потом добавляют в уже обжаренную смесь, например, муссонные сорта. В смеси их можно заметить по более светлому оттенку зерна. ют для хорошо изученных купажей, которые а мастерства - умение еристики каждого сорта, как данный сорт буд

Есть разновидность купажей, когда в смесь входят сорта разной обжарки. Называются такие смеси Меланж. Например, сорта сухой обработки обжариваются сильнее, чтобы получить плотное тело и высокую сладость; к ним добавляют высокогорную промытую арабику обжарки посветлее, чтобы придать смеси цитрусовые, цветочные оттенки, хорошую кислотность. Для успешного результата нужно знать особенности и вкусовые характеристики всех сортов, правильно подобрать профиль обжарки и процентное соотношение каждого сорта. Меланж обычно используют для фильтровых способов приготовления (кемекс), френч-пресса, кипячения (чайник, турка).

 

«Настоящий кофе Мокко»

Первый известный коммерческий бленд назывался Мокка-Ява. Это была смесь индонезийской арабики с о. Ява и  йеменской арабики Мокка. Смесь пользовалась огромным успехом. Когда она появилась и благодаря кому – окутано тайной, но неизвестный герой, додумавшийся впервые смешать эти два сорта, был настоящим профессионалом. Сочетание плотного тела и бархатистых сладких ноток яванской арабики с цветочно-фруктовой кислотностью и средним телом йеменской арабики мокко создало идеально сбалансированный чистый вкус. Купаж исчез с рынка в конце ХІХ века, после того как ураганы и болезни уничтожили почти все плантации арабики на Яве. Плантации восстановили только к середине ХХ века, но вкус арабики был уже другим. Кстати, когда упоминается о знаменитом сорте мокко, скорее всего, имеют в виду не современный йеменский мокко, а именно эту самую Мокка-Ява. По мотивам Мокка-Ява создают сейчас множество смесей, в которые часто не входит ни яванская, ни йеменская арабика.  Или под видом «настоящего Мокко» продают купаж арабики с шоколадным ароматизатором.

 

Эспрессо-смеси

По традиции, в состав смесей для заваривания в эспрессо-кофеварке, входит высококачественная Бразильская арабика полупромытой или сухой обработки. Они придают эспрессо сладость и плотность. Добавление африканской промытой арабики добавляет винную кислинку, цветочные и ягодные нотки; промытая арабика из Центральной Америки добавляет цитрусовые оттенки и классическую кислотность. Добавление муссонных и индонезийских сортов придает пикантность и оригинальность вкусу эспрессо.

При более темной обжарке в смеси, как правило, добавляют робусту. Качественная промытая робуста придает арабике полновесности, плотности, крепости (в робусте содержание кофеина намного выше, чем в арабике), а в эспрессо получается более плотная, золотисто-коричневая крема. Чтобы не заглушить вкусовые качества арабики, добавляют не более 20-30% робусты, при условии, что это робуста класса спешиэлти. Только в этом случае купаж приобретает сладость, плотное тело, а не резкость и горечь.

Робусту класса спешиэлти выращивают на о. Ява, на некоторых плантациях Индии, Уганды, Камеруна.