+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Как рождается аромат - тайны обжарщиков

 Кофе – это удивительный продукт! Он наполняет нас бодростью, позитивом, дает силы. Его божественный вкус и аромат невозможно спутать ни с чем… Растет кофе на плантациях в далеких теплых странах. Согреваемый тропическим солнцем и умываемый дождями, он день за днем наполняется вкусом. Однако истинным рождением кофе считается совсем другой момент – волшебное превращение зеленых, почти безвкусных кофейных зерен в черное золото. Это чудо алхимии называется обжарка!

В своем составе кофе содержит около 2000 различных веществ. Из них досконально изучено не более половины! Здесь и кофеин, и тригонелин, и белки, и жиры, а также углеводы, различные минеральные вещества и органические кислоты. Однако наибольшей загадкой для химиков всей планеты по прежнему остается пиролиз (реакция, происходящая в зерне во время обжарки). Здесь происходит превращение углеводов, дубильных веществ и органических кислот в новые сложные соединения.

Среди них небезызвестный кофеоль. Именно ему мы обязаны пьянящим кофейным ароматом! Однако, выделяясь вместе с углекислым газом после обжарки, кофеоль очень быстро окисляется и улетучивается! Вот по- чему так важна свежесть обжарки!

В ходе обжарки из кофейных зерен испаряется вода и органические вещества. Масса уменьшается на 15-20%. Консистенция структуры зерна меняется с твердой и эластичной на хрупкую. Это дает возможность легко смалывать обжаренный кофе. Вследствие карамелизации сахаров меняется цвет кофейного зерна. Следовательно, чем дольше мы обжариваем, тем темнее будет зерно. Отсюда возникли понятия светлая, средняя, темная обжарка. Горьковато-терпкий вкус обжаренному кофе придают хлорогеновая кислота, продукты распада тригонелина и уже указанный карамелен.

При обжарке в результате пиролиза в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6–2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8 – 1,2 МПа. Это давление углекислого газа «распирает» зерно при обжарке. Рано или поздно происходит раскол боба, и мы слышим характерный звук «крэк!» Профессиональные обжарщики часто ориентируются именно на крэки. Многие так и описывают степень обжарки: «обжарка до первого крэка», «обжарка до начала второго крэка»…

Обжарка кофе состоит из двух стадий: сушки зерна и непосредственно обжарки. На стадии сушки зерно активно теряет влагу, начинает увеличиваться в размере. Цвет становится светло-желтым, а затем коричневатым. Вскоре слышен первый «крэк». Достигаются стадии коричной (cinnamon) и американской обжарки.

Следующая стадия дает карамелизацию, следовательно быстрое изменение цвета зерна, дальнейшее увеличение в размерах и выделение кофейных масел. Степени обжарки по возрастанию: городская, полная городская, венская (происходит второй крэк»), эспрессо, французская и самая темная, итальянская.

Каждой степени обжарки присущи свои показатели горечи, кислотности, интенсивности аромата и плотности получаемого напитка (тело). Данную статистику отображает график.

По диаграмме видно, что наиболее сбалансированный вариант дает именно венская обжарка (Blaser Ballerina) и так называемая городская обжарка (Blaser Gourmet Plaisir, Cote d’Azur, Servus Amadeus, Orient, Simfonia, Romand), а также обжарка эспрессо (Lilla e Rose, Saint Tropez и большинство моно-сортов Blasercafe). Обжарка – дело непростое, требующее огромного опыта. Профессиональные обжарщики годами накапливают мастерство и свято хранят свои секреты, передавая их из поколения в поколение. Однако всегда есть общепринятые каноны, и мы с удовольствием поделимся с вами. Каждый сорт кофе имеет свои особенности обжарки!

Придать легкую сладость, скрыть землистые острые нотки робусты сможет темная обжарка. Арабику лучше жарить недолго и при низкой температуре, чтобы не потерять кислинку, цветочные, фруктовые и винные ноты. Впрочем, высокогорная арабика, имеющая большую плотность зерна прекрасно выдержит и более темную обжарку.

При создании купажей (смесей), каждый сорт лучше обжаривать отдельно и смешивать уже потом. Такой подход даст возможность максимально выявить индивидуальные характеристики каждого сорта, смесь заиграет большим количеством вкусовых оттенков. С другой стороны, обжаривание после смешивания дает более сбалансированный и гармоничный вкус, но требует запредельного мастерства и десятилетиями накопленного опыта не только от обжарщика,но и от создателя смеси.

После обжарки кофе сразу пить нельзя – вкус не порадует. Необходимо дать ему избавиться от излишков углекислого газа, а вместе с ними и дымных, обжарочных оттенков. Процесс называется дегазация и длится 24-36 часов. После кофе уже можно пробовать.

Однако, если планируете готовить эспрессо, обождите с неделю. Эспрессо дает очень концентрированный вкус, и при слишком свежей обжарке он будет резковат.

Вот мы и приоткрыли вам дверцу в волшебный мир обжарки! Обжаривание кофе – увлекательный и трудоемкий процесс, но игра стоит свеч!