+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

За кулисами эспрессо

Сегодня, когда кофейная индустрия стремительно развивается и раскрывает новые грани, мне бы хотелось поговорить о том, вокруг чего вращается кофейная культура Украины и всего мира, для чего проводятся многочисленные семинары, тренинги, поездки на плантации, чемпионаты бариста и дегустации под эгидами кофейных ассоциаций speciality.

Всех нас привлекает и интригует вкус кофе. Вдохновляясь чашечкой эспрессо, искусно и профессионально приготовленной бариста, начинаешь задумываться, какие же факторы влияют на образование этого неповторимого вкуса.

Все начинается с выбора зерна для посадки. Оно должно быть правильно обработано и посажено, без болезней и дефектов. Процесс выращивания любого хорошего зерна класса speciality сопровождается правильным уходом, созданными природой естественными (или человеком искусственными), улучшенными условиями произрастания. Обычно, лучшие плантации окружены лиственными тропическими или пальмовыми деревьями, которые высаживаются для защиты кофейных деревьев от прямых солнечных лучей. При этом они же способствуют скоплению достаточного количества влаги во время дождей, что важно для выращивания кофе.

Еще одним важным условием является почва. Именно характер почвы формирует состав элементов в зерне и, соответственно, его вкус. Почвы насыщены микроэлементами, которые формируют стойкий состав в кофе, принимают участие в образовании структуры самого зерна и влияют на будущий вкус, обычно вступая в реакции и проявляя себя во время обжарки зерен. Насыщенные вулканическим пеплом почвы имеют рыхлую структуру, что позволяет впитывать и отдавать нужное количество влаги кофейному дереву, наполняя и формируя водный баланс в зеленой кофейной вишне, что при дальнейшей влажной обработке послужит формированию уникальных кислотных вкусовых характеристик кофейного зерна.

 

На вкус кофе влияют и такие факторы, как температура, способ сбора урожая, высота произрастания, способы обработки и тонкости обжарки тех или иных сортов. Как правило, высота произрастания более 1500 метров дает кофе цветочные и ягодные оттенки, 1000-1500 цитрусовые, ореховые оттенки.

Очередным этапом в формировании вкусовых характеристик кофе является сбор и обработка кофейных плодов.

Необходимым условием для получения зерна класса speciality является способ сбора, именуемый пикингом (т.е. вручную, собираются только зрелые, лучшие кофейные вишни); также подобрать тот способ обработки, который раскроет вкусовой профиль конкретного зерна.

Основной характеристикой промытого метода обработки кофе является ферментирование кофейной вишни (мякоти) в воде, что в процессе брожения улучшает и обогащает вкусовые тона кофе, раскрываясь в утонченной кислинке, цветочно-фруктовых и цитрусовых, немного ванильных ароматах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При сухой обработке кофейные ягоды высыпаются на специальные площадки сушки, где сушатся на солнце от двух до трех недель. Кофе, обработанный сухим (натуральным) способом, дает при приготовлении большую плотность и сладость.

Полувлажная обработка кофе - процесс обработки кофейных ягод, при котором с них удаляется кожица и часть мякоти (процесс называется пульпирование), а затем зерно с остатками мякоти и внутренней оболочки зерна проходит процесс сушки. Кофе, обработанный этим способом приобретает винно-фруктовые, медовые оттенки.

Но невозможно наслаждаться кофейным напитком, если кофе не обжарен! Ведь именно после обжарки мы можем ощутить весь вкусовой спектр кофейного зерна, все ароматы и яркие послевкусия уже приготовленного эспрессо. Именно во время обжаривания происходят те уникальные превращения химических составляющих, которые кофейные зерна вбирают из плодородных вулканических почв, насыщаясь солями и микроэлементами, органическими кислотами и эфирными маслами. Все это, в том или ином способе обжаривания, строго выдерживая технологии, разработанные специалистами, ведет к идеальному вкусу кофейного сорта или купажа.

Ведь если в зеленом зерне насчитывается около 250 летучих микроэлементов, то в обжаренных зернах их количество достигает 800.

Существует 4 основных вида обжаривания кофе: светлое обжаривание (скандинавское), среднее (городская или венская обжарка), сильная обжарка (французская) и темная обжарка (итальянская). Каждый из этих типов обжаривания по-своему влияет на вкус напитка.

И последней стадией, завершающей ряд сложных и трудоемких процессов, в которых принимает участие природа и человек, является правильное приготовление кофе. Ведь только вкусно, профессионально, с соблюдением стандартов и, главное, с любовью и вдохновением приготовленный кофе сможет раскрыть в чашке эспрессо вкус, аромат и запомниться ярким послевкусием…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кофе – неповторимый продукт. Даже одна и та же ферма дает каждый год кофе разного вкуса, разного качества, повторить сложение условий невозможно. Но, несмотря на это, мы всегда сможем уловить четкий вкусовой профиль любимого нами кофейного сорта класса speciality.