+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Правила дегустации эспрессо

Дорогие кофеманы! Хотим поделиться с вами тонкостями кофейной дегустации, рассказать о многообразии вкусовых оттенков этого чудесного напитка и, конечно же, рассказать о критериях качества.

Процесс приготовления эспрессо, основан на прохождение небольшого количества горячей воды под давлением через сильно упакованный слой молотого кофе, так называемый «кофейный пирог» (coffee cake). Этот процесс позволяет с хорошей эффективностью производить концентрированный напиток, содержащий вещества, отсутствующие в других типах вареного кофе. Готовый напиток является специфическим с физической и химической точки зрения, поскольку содержит пенку (crema), которая является уникальной особенностью эспрессо.

Эспрессо-каппинг в настоящее время становится особенно важным на рынке высококачественного кофе, поскольку создает новые возможности для науки органолептического анализа.В тех странах, где эспрессо особенно популярен, особые характеристики этого типа экстракции выставляют особые требования к качествам используемого кофе. Кислотность зерен должна быть на умеренном уровне, кофе должен обладать хорошей насыщенностью и сладостью, а также приятным ароматом. Каппинг — это ключевой элемент в принятии решений о покупке кофе, дополняющий первичную зрительную оценку зерен, на основании которой до недавнего времени принимались решения в мировой торговле кофе. Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер - до 10 тыс. Слово "дегустация" латинского происхождения (от de-gustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса. Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

 

Визуальная оценка кремы.

Ну а теперь ближе к самой дегустации. Вам принесли эспрессо. С чего начать? Сперва визуально оцените крему. Крема — это золотистая пенка на поверхности кофе. Она образуется за счет углекислого газа, который кофейное зерно начинает выделять после обжарки. Чем свежее кофе, тем обильнее крема.

В хорошем эспрессо кремы должно быть 5-8 мм. Если кремы совсем мало и она очень светлая, расходится, можем сделать вывод: кофе староват, либо просто не до конца заварен (слишком крупный помол, низкая температура воды). Слишком большое количество кремы даст нам понять, что кофе был совсем недавно обжарен и все еще выделяет СО2 в больших количествах. Такой эспрессо будет кислить. Также большое количество кремы дают смеси с робустой или 100% робуста.

Цвет кремы также важен. В зависимости от степени обжарки, он может варьироваться от золотисто-орехового (светлая, средняя обжарка) до коричнево-красноватого (темная обжарка). Белые пятна, разрывы кремы недопустимы — это признаки неправильной экстракции. Хороший эспрессо обладает эластичной, однородной кремой. Проверить это легко. Возьмите чашку и слегка наклоните ее к себе. Крема должна двигаться вместе с телом напитка (тело — сам кофе без пенки и жмыха). У чрезмерно заваренного эспрессо крема будет собираться «островком», обнажая кофе, у недоваренного — расходиться.

 

Следующий шаг — оценка аромата.

Кофейный аромат — это своеобразная «увертюра к кофе». Он может сказать нам о многом: о составе (арабика, робуста), об обжарке, свежести, условиях хранения, об ожидаемых вкусовых оттенках. Есть основные определения аромата кофе: цветочный, ореховый, пряный, фруктовый, древесный. Существуют также обжарочные ароматы — запах ржаного хлеба, дыма, карамели. Наиболее ярко выражаются они у кофе темной обжарки. Острые, пряные, дымные и немного резкие по своей природе ноты в аромате эспрессо сообщат вам о наличии робусты. Фруктовые, цитрусовые, винные и цветочные оттенки подарит арабика. Часто можно уловить нотки миндаля, ванили, шоколада. Все это непременно найдет свое отражение во вкусе.

Нежелательными являются запахи сырости (плесень, сырая картошка, зеленая трава), медицины (йод) и затхлости. Это свидетельствует о неправильном хранении кофе и о наличии испорченных зерен в партии. И, конечно же, важна интенсивность аромата; чем он сильнее, тем свежее кофе.

 

Пробуем кофе на вкус

Теперь получив предварительное представление о вашем напитке, можете переходить к пробе на вкус. Для начала выпейте воды (она должна подаваться с эспрессо), освежив вкусовые рецепторы. Это нужно для более яркого и чистого восприятия вкуса кофе. Продолжайте освежать рецепторы в ходе всей дегустации. Теперь слегка помешайте ложкой эспрессо, делая напиток однородным. Если не перемешать, то вы в первую очередь попробуете крему, а не сам напиток. Вкус кремы значительно отличается и не несет важной информации. 

Теперь сделайте глоток, стараясь захватить немного воздуха. Это поможет равномерно распределить напиток по полости рта, дополнительно обогатив его кислородом, что ярче раскроет вкус кофе. Отметьте для себя наличие кислинки, горчинки, сладости и солености. Пропорциональная совокупность этих составляющих являет собой баланс, что очень важно для напитка. Вкусовой профиль не должен слишком смещаться ни в одну из сторон. 

Еще раз хочется отметить: вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Поэтому важно равномерно распределить напиток по полости рта, как бы немножко «пожевав» его. Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза — горячим и после остывания.

При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой — оттенки вкуса и кислинка. Плотность — важная характеристика для напитка. Это понятие не связано с крепостью напитка или количеством кофейных крупинок в кубометре вашего эспрессо. Имеется ввиду ощущение напитка в полости рта. Если кофе водянистый, то при глотке присутствует ощущение жидкости, а вот кофе с «плотным» вкусом больше напоминает сироп и вкус чувствуется более глубокий, насыщенный, обволакивающий.

Также существует понятие кислотности. Это не столько кислинка во вкусе, сколько вкусовая насыщенность, концентрация вкуса. Она означает живой, пикантный, чистый оттенок вкуса, меняющийся от слабого к ярко выраженному. Представьте себе вкус ряда напитков от негазированных до сильно газированных, и вы лучше поймете этот термин. Кислотность является положительным качеством. Характерна она для высокогорной арабики класса Speciality. Робуста же кислотностью практически не обладает. Также не стоит путать яркую кислотность элитных сортов с банальной кислотой недожаренного кофе.

 

Выпив эспрессо, не спешите что-либо съесть или выпить. Дождитесь послевкусия!

Послевкусие — это то, что добавляет кофе «изюминки», необычности. Сделали глоток, а во рту остался вкус, напоминающий… Вот это и есть послевкусие, оно может быть самым разным – ярким и не очень, одно- или многообразным, может быть даже слоистым – сначала нам кажется, что это вкус ореха, но через мгновение мы уже уверены, что это дикая вишня…

Самые ценные сорта кофе дают разнообразное, совершенно неожиданное послевкусие, которое может изменяться от первого до последнего глотка и длится достаточно долго. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными характеристиками. Так, кофе из Южной и Центральной Америки обычно обладает небольшой плотностью, фруктовыми и цитрусовыми нотками, яркой кислотностью, освежающим и мягким вкусом, имеет тонкий аромат. Африканский кофе богат винными оттенками, ароматами фруктов и экзотическими нотками дикой природы; индийский кофе подарит нотки пряностей и шоколада, а кофе из Индонезии порадует необычайной плотностью и бархатистостью.

Мир кофе очень разнообразен и вашим проводником в него может стать маленькая чашечка эспрессо! А посему еще раз пожелаем вам «Приятной дегустации!»