+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

О чем расскажет чашка кофе?

Дегустируем эспрессо

Заваривание кофеВ мире кофейного производства существуют очень востребованные и редкие специалисты, профессионализм которых основывается на десятках лет опыта и природных талантах. Расскажем вам о профессиональных дегустаторах, которые в ответе за тот вкус кофе, который мы, конечные покупатели, получаем. Настоящий дегустатор не только должен отлично разбираться во всех тонкостях и особенностях производства кофе, но и обладать высокочувствительными и развитыми вкусовыми и обонятельными рецепторами. В кофе содержится до 800 веществ, которые влияют на формирование аромата и вкуса. В любом кофе наравне с положительными характеристиками присутствуют и негативные. Дегустатор определяет, как можно скрыть те или иные недостатки (например, регулируя время обжарки, рекомендуя определенный способ приготовления для данного сорта, или же с какими сортами его нужно смешать, чтобы подчеркнуть те или иные уникальные ноты).

Дегустация кофе (каппинг, от англ. cup (чашка)) происходит в несколько этапов: сначала визуально оценивают зеленые зерна, сравнивая их с эталонными того же сорта. Затем сорт обжаривают до светлой степени (сразу после первого крэка) и заваривают фильтрационным или «бразильским» способом (крупно молотый кофе раскладывается в пиалы и заливается горячей водой). Сначала оценивают аромат так называемой корки (молотый кофе при заваривании поднимается на поверхность, образуя корку). Затем корку ломают (ложкой размешивают кофе) и снова оценивают аромат, который проявляется по-новому. Все данные записываются в специальную оценочную форму. Характеристики могут быть самые разные:

Приставки: приятный, мягкий, тонкий, сочный… 

Позитивный аромат: табачный, пряный, фруктовый, цветочный, шоколадный, злаковый, винный, цитрусовый…

Негативные ароматы: безжизненный, водянистый, горький, древесный, дикий, жесткий, животный, загрязненный, закоптелый, землистый, зольный, кислый, резинистый, медицинский, травянистый.  

Оцениваем вкус

Когда аромат оценен полностью, оценивают вкус. Это: горечь, кислотность, сладость — положительные; соленость, умами — нежелательные. Идеальный кофе — сбалансированный, т. е. горечь, кислинка и сладость оставляют приятные ощущения. Далее вся процедура повторяется, но уже с кофе более темной обжарки. И обязательный этап — дегустация эспрессо. Поскольку самая главная оценка проводится самыми главными дегустаторами — нами, конечными потребителями. Мы предлагаем вам попробовать оценить ваш любимый эспрессо с профессиональной точки зрения. Итак, закажите ваш любимый эспрессо и...

  1. Оцените внешний вид. На эспрессо должна присутствовать крема. Крема должна быть плотной, эластичной и ровного цвета: от золотисто-орехового и карамельного (арабика средней обжарки) до темно-коричневого (купажи из арабики и робусты темной обжарки).
  2. Вдохните аромат. Какие оттенки вы слышите? Аромат интенсивный, несколько резкий, и не очень разнообразный. Так и должно быть, ведь это крема. Теперь ложечкой размешайте эспрессо и вдохните аромат еще раз. Он должен стать ярче, более сладким, и появляется целый букет оттенков. Это и ароматы свежих или сухофруктов, винные, ягодные, цветочные, шоколадные, цитрусовые и многие другие, зависит от ваших ощущений и ассоциаций.
  3. Сделайте глоток на вдохе, чтобы кофе максимально распространился по ротовой полости. Что вы чувствуете? Различаете ли вы горечь, сладость и кислинку? Соответствуют ли вкусовые оттенки сорту и его обжарке? Если вы дегустируете 100% арабику (купаж или моносорт) средней обжарки, то скорее всего почувствуете легкую или среднюю кислинку, сбалансированную с горечью и легкой сладостью. Если это купаж темной обжарки с добавлением робусты — ведущими нотами будут горечь и сладость, оттеночной — кислинка.
  4. Прислушайтесь к ощущениям во рту. Качественно приготовленный эспрессо должен обволакивать, быть маслянистым «на ощупь», язык чуть пощипывает (как от газированной воды), вкус и ощущения остаются продолжительное время.
  5. Добавьте сахара. Сахар усиливает кислинку, смягчает горечь, эспрессо становится более сочным, ягодным.
  6. После того как эспрессо выпит, вдохните аромат пустой чашки. Здесь уже аромат становится более шоколадным, сливочным, четче слышны ореховые ноты. Конечно, у каждого сорта или купажа ароматический букет свой, но ведущие характеристики общие, в зависимости от сорта кофе, вида, способа обработки, места произрастания и т. д.

Оценка внешнего вида эспрессо

Чемпионат по каптестингу и Cup of Exellence

Развивать свои таланты можно не только для себя. В мире существует несколько соревнований, где профессиональные дегустаторы и талантливые любители могут посоревноваться в мастерстве. Самые известные из них — чемпионат по каптестингу, который ежегодно проводится и в Украине, и Cup of Exellence. Первый — каждому участнику предоставляется 8 позиций по три чашки, две из которых одного сорта, третья — другого. Задача — как можно быстрее определить отличающийся. Второй — дегустаторы выступают как эксперты, а в качестве участника — сорт кофе. Жюри определяет самый вкусный и чистый сорт из представленных и присваивает ему звание Cup of Exellence. Производитель этого сорта получает больше заказов и может продавать свой кофе дороже. Это своего рода кофейный Оскар. Так же есть менее знаменитые, но более сложные соревнования, где участнику дается 10 позиций кофе разных сортов, которые он должен определить и расположить по возрастанию, например, в зависимости от страны происхождения, или интенсивности вкусовых оттенков.

Надеемся, с нашей помощью ваш любимый сорт раскрылся в полной мере. А сколько еще интересного ждет вас, ведь каждый сорт или купаж обладает своим неповторимым букетом ароматов и оттенков! Пробуйте! Дегустируйте! Открывайте новые грани! Ведь вкус кофе — это вкус жизни! Приятной дегустации и длительного послевкусия!