+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Настройка качества помола кофе

Настройка помола на кофеварке

Для того что бы сделать качественный и вкусный кофе нужно пройти очень большой этап подготовки. В этой статье речь пойдет о правильном помоле:

  • Как сделать правильный помол?
  • Классификация помолов
  • Помол под различные виды приготовления.

  Обжаренный кофе – это тот продукт, который выделяет очень мощный аромат (кофеоль) и несет очень изысканный и насыщенный вкус. Аромат и вкус крепко связаны между собой. Чем больше ароматических веществ мы реализуем в напиток, тем ярче раскрывается и вкус.

  Кофеоль – многокомпонентное вещество, отвечающее за кофейный аромат, крайне нестабилен, после обжарки он активно выделяется вместе с углекислым газом, окисляется и исчезает. Так как после обжарки кофеоль начнет стремительно выделяться из зерен, нужно максимально герметично упаковать.

  Упаковки есть, из многослойной фольги с обратным клапаном, жестяных банок с клапаном и в бумажных пакетах. Самым лучшим вариантом является многослойная упаковка со встроенным клапаном.

  Для того чтобы экстракция проходила качественно, необходимо кофе смалывать непосредственно перед приготовлением. Лучше всего, когда кофе-машины имеют уже встроенную кофемолку. Экстракция кофе – это процесс извлечения растворимых веществ с помощью растворителя (в данном случае воды). В кофе содержится порядка 30% растворимых веществ. К ним относятся такие как газы (CO2) несущие аромат и формирующие пенку на поверхности напитка, так и твердые вещества, отвечающие за вкус и крепость (кофеин, тригонеллин, кислоты, танины, сахара и др.)

  Смалывая кофе, мы, по сути, режем цельное зерно на множество частей. Экстракция растворимых компонентов будет осуществляться именно с поверхности срезов. Если площади этих поверхностей просуммировать, мы получим так называемую контактную поверхность экстракции. Чем она больше, тем быстрее происходит заваривание.

Виды помола кофе:

  Самый крупный – это помол под кофейник. Поскольку процесс длительный и проходит на предельных температурах, брать мелко смолотый кофе нельзя – перегорит и переэкстрагируется. На ощупь такой помол напоминает очень крупную проваренную соль, чувствуются острые края частичек молотого кофе.

  После помола под кофейник, двигаясь в сторону уменьшения, мы обнаруживаем помол под френч пресс. Он немного мельче. На ощупь молотый кофе не так уже режет пальцы, по структуре все еще напоминает крупную соль, визуально явно меньше.

  Дальше помол под фильтр. Сюда относятся все капельные кофеварки, а также новомодные девайсы для ручного заваривания: кемекс, пуровер. Фильтровый помол на ощупь как крупнозернистый песок, легко играет в пальцах, острые срезы почти не ощущаются.

  Еще мельче помол под аэропресс и гейзерную кофеварку. На ощупь такой помол напоминает мелкий сахар. Если сделать помол еще меньше, и не дать частичкам кофе столь свободно «играть» в пальцах, получим помол под эспрессо. Именно этот помол каждый бариста знает как родной.

  В каждом магазине сети «Дом Кофе» при покупке пачки кофе бариста всегда сможет бесплатно и быстро сделать правильный помол именно под ваш вид заваривания.