+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Кофейная магия обжарки

Растет кофе на плантациях в далеких теплых странах. Согреваемый тропическим солнцем и умываемый  дождями, он день за днем наполняется вкусом.

Однако истинным рождением кофе считается совсем другой момент ‒ волшебное превращение зеленых, почти безвкусных  кофейных зерен в черное золото. Это чудо алхимии, называемое обжарка, самый быстрый и самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его из полуфабриката в ароматный напиток.

Если проявить невнимательность или небрежность, великолепные зерна, на сбор и обработку которых был затрачен труд множества людей, и которые стоят немалых денег, за несколько минут могут быть полностью испорчены.

Что же стоит за этим превращением?

Конечно же, основной составляющей является качественный зеленый кофе, который после обработки и при транспортировке правильно хранился и содержит минимально допустимое количество дефектов. Вторая ‒ обжарочная машина, или ростер, который должен обладать всеми необходимыми для качественной обжарки характеристиками и возможностями. Ну и третья составляющая ‒ теоретические знания и практические навыки, без которых сложно достичь желаемого результата.

Итак, приоткроем тайну обжарки.

Для каждого сорта кофе необходим правильно составленный профиль (схема с температурами и временем обжарки). Загружаем в ростер, который достиг необходимой нам температуры, зеленые зерна. И не забываем фиксировать изменение температуры на каждой минуте. Изменения видны на дисплее на контрольной панели ростера. Можно к ростеру подключить компьютер со специальной программой, которая фиксирует все изменения, выводит весь процесс на монитор и сохраняет данные. Очень удобно для поддержания постоянного качества и профиля обжарки.

Сразу после загрузки зерен температура воздуха в ростере резко падает. Зерно начинает активно поглощать температуру. Первый этап очень важен; от него зависит, насколько равномерно обжарятся зерна и насколько вкусным получится кофе. Зерна могут содержать 9-12% влажности, и на первом этапе они гомогенизируются (приобретают одинаковые характеристики, уравниваются). Спустя 4-5 минут зерна желтеют и начинают отдавать температуру. Температура в ростере растет, зерна начинают терять влагу. В аромате слышны ноты свежеиспеченного хлеба, карамели, но еще далеко до привычного запаха жареного кофе. Вместе с влагой уходят кислоты, и если эта стадия слишком короткая – кофе получится очень кислый, если слишком длинная – вкус напитка получится плоским и неароматным. 

Когда температура в ростере достигает 150-160°С, происходит реакция Майяра. Это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая происходит при нагревании любой пищи. В результате в кофе образуются сотни ароматических веществ – будущий вкусо-ароматический профиль. 

Одно из самых интересных изменений, которое происходит с зерном при обжарке – это крек. В результате множества реакций в зерне образуется углекислый газ, который создает давление. Это давление углекислого газа «распирает» зерно изнутри, меняя его структуру с очень твердой на хрупкую (зеленые зерна почни невозможно размолоть). Происходит раскол боба, и мы слышим характерный звук «крэк!». Профессиональные обжарщики часто ориентируются именно на крэки, по которым можно понять, на какой стадии обжарки сейчас находится зерно и сколько времени нужно еще, чтобы достичь желаемой степени. Всего в процессе обжарки происходит два крека. Если прекратить обжарку между первым и вторым креком – получается светлая и средняя обжарка, второй крек и дольше – средне-темная и темная.

После первого крека начинается, собственно, этап обжарки. Зерна активно коричневеют, поверхность разглаживается. Нужен глаз да глаз за кофе, необходимо постоянно смотреть на внешний вид зерен, чтобы не пропустить момент, когда зерна приобретают нужную степень обжарки, равномерный цвет и гладкую поверхность. Это можно делать совочком, который находится в специальном отверстии ростера. С его помощью можно доставать несколько зерен и смотреть на изменения.

Если нужна темная обжарка – дождитесь второго крека. Это сложнее, так как он намного тише первого, и после него счет идет на секунды. Кофе обжаривается намного интенсивнее, очень быстро темнеет и начинает терять сахара и масла. Буквально через пару минут зерна могут превратиться в угольки. Если вовремя не остановить процесс, вы получите, возможно, довольно ароматный, но безвкусно-горький напиток.

Итак, когда зерна приобрели необходимый нам цвет и все вышеперечисленные показатели, мы включаем охладительный барабан и выгружаем кофе. Когда наш кофе окончательно охладился, можно посмотреть какие изменения произошли с зерном:

• объем зерна увеличивается на 30-40% за счет воздействия давления образовавшегося внутри углекислого газа;

• структура зерна меняется с твердой эластичной на хрупкую;

• вследствие карамелизации сахаров меняется цвет кофейного зерна;

• масса уменьшается на 15-20%;

• правильно обжаренное зерно имеет гладкую глянцевую поверхность и равномерный одинаковый цвет.

Ну а теперь наш кофе нужно запаковать в упаковку с клапаном и дать ему дегазироваться от 3 до 14 дней, чтобы вкус и аромат окончательно сформировались. Для приготовления в эспрессо нужно выдержать кофе минимум 7 дней, иначе будет кислый и ненасыщенный, с газированной кремой.

Помните, что открытый кофе в зернах сохраняется ароматным не дольше недели, так что не отказывайте себе и друзьям в чашечке любимого напитка!