+38 (050) 390-00-98
+38 (067) 522-22-94
+38 (063) 392-22-23
Обратный звонок

Тонкости помола

Знакомый нам вид приготовленный кофе принял не сразу. По легенде, кофейные плоды начали варить целиком, вместе с мякотью, окружающей зерно. Этот напиток был насыщен кофеином и имел бодрящий эффект, который тогда от него и требовался. По поводу вкуса легенда умалчивает, но когда однажды кофе случайно выкипел, чуть подгорел и начал распространять изумительный аромат, кто-то придумал его заваривать именно таким. Если учесть, что к первобытному способу заваривания так и не вернулись, значит вкус его значительно уступает современному. На этом заканчивается легенда и начинается современная история кофе.

 

Подбираем помол

В наши дни кофе заваривают разными способами, предварительно измельчив зерно. Насколько мелким в результате оно должно быть, зависит от того, каким способом мы хотим его приготовить. Весь смысл в том, что мы любим кофе. Ведь контрастный душ тоже бодрит, а зелёный чай тоже имеет в составе кофеин. Но мы любим кофе за его богатый вкус и аромат, в сочетании с бодрящим эффектом. Именно вкус и аромат это то, что отдает зерно воде при заваривании и наша задача получить эти элементы без потерь и нежелательных для нас химических изменений.

Как известно, повышение температуры приводит к ускорению процесса высвобождения микроэлементов. К более быстрой экстракции ведет и увеличение площади твердого элемента, из которого хотят выделить вещество. То есть, чем мельче помол зерна, тем больше частиц кофе и тем больше общая площадь этих поверхностей. Значит мелкий помол при высокой температуре заваривается быстрее всего. Если увеличивать время экстракции при слишком горячей воде, то кофе горит и все, что почувствуется в напитке это горечь. Отсюда такая градация помолов для современных способов приготовления (от мелкого к крупному): турка, эспрессо, гейзер, фильтр, френч-пресс. По поводу турки стоит уточнить, что это исторически сложившееся исключение из правила, когда очень мелко смолотый кофе подвергается воздействию высокой температуры воды. Тут можно порекомендовать использовать зерно светлой и средней обжарки, чтобы избежать высокой степени горечи готового кофе. Об этом далее.

 

А как насчет самого зерна? 

Зерно тоже имеет свойства, влияющие на заваривание. Это обжарка и плотность. Учитывайте это, особенно если у вас эспрессо-кофеварка. При светлой обжарке зерну сложнее передать микроэлементы воде, поэтому сделайте помол чуть меньше, при темной - быстрее, поэтому помол чуть крупнее. Более высокая плотность зерна свойственна элитным сортам, которые произрастают высоко в горах. Эти сорта обычно заметно отличаются качеством и вкусом и требуют более мелкого эспрессо-помола.

Автоматические эспрессо кофеварки, в которых меняется настройка помола: Spidem, Gaggia, Saeco, Blaser Star.